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はまぐりのお吸い物



潮汁は、素材のおいしさをそのまま活かします。 だし汁を使わず、おすましでいただきます。 素材は新鮮なものを選びます。 はまぐりの他、すずきやタイなどの白身魚がおいしいです。

まずは材料です。4人前の場合です。
・はまぐり・・・(中)8個
・こんぶ・・・(10センチ角)1枚
・みつば・・・1/2わ
・ゆず・・・少々(吸い口)
(調味料)
・塩・・・小さじ3/4
・薄口しょうゆ・・・少々
・酒・・・大さじ1

(豆知識「つま」と「吸い口」)
*「つま」・・・鮮やかな色彩を添え、椀種を引き立てます。 口当たりがよく汁を濁さないものを選びます。
「ミツバ(軸をひと結ぶ)」「小松菜(塩ゆでして切ります)」その他、大根( 短冊切り)、シイタケ( 茹でる)、ワカメ(戻す)
*「吸い口」・・・香りのあるもの。香りがとばないようにすぐにふたをします。
「ゆず(表皮を削って使う)」「木の芽(山椒の若葉。1枚浮かべると季節感がでます)」その他、山葵 、生姜 (針生姜又は絞り汁を使うときがあります)、茗荷( 輪切りにして、水にさらす)。

それでは作り方です。
*はまぐりの下ごしらえ
はまぐりは砂を多く含んでいるので砂を吐かせます。 水カップ5に塩小さじ2の割合の薄い塩水につけて、静かな暗所で一昼夜おいて砂出しします。
1日以上おくときには、水につけっぱなしにしません。 ぬれた新聞紙に包んで冷暗所に置いて静かにおきます。

*みつばの下ごしらえ
ひと結びして熱湯にさっとくぐらせておきます。

1.こんぶは、ぬれふきんで両面をふきます。繊維を切るように横に切り目を入れます。
2.下ごしらえしたはまぐりをなべに入れ、こんぶと水カップ4を加えて中火にかけます。
3.沸騰寸前にこんぶを取り出し、殻が開きかけたら酒大さじ1を入れます。
4.火を弱めて2?3分煮ます。浮いてくる泡をすくいます。
5.4に塩小さじ3/4、薄口しょうゆ少々を入れ、味をととのえます。
6.椀にはまぐりと汁を入れ、みつばをあしらいます。吸い口にゆずの皮を添えます。

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