はまぐりのお吸い物--カキ（牡蠣）と食べ物のページ

はまぐりのお吸い物

潮汁は、素材のおいしさをそのまま活かします。　だし汁を使わず、おすましでいただきます。　素材は新鮮なものを選びます。　はまぐりの他、すずきやタイなどの白身魚がおいしいです。

まずは材料です。4人前の場合です。
・はまぐり・・・（中）8個
・こんぶ・・・（10センチ角）1枚
・みつば・・・1／2わ
・ゆず・・・少々（吸い口）
（調味料）
・塩・・・小さじ3／４
・薄口しょうゆ・・・少々
・酒・・・大さじ１

（豆知識「つま」と「吸い口」）
＊「つま」・・・鮮やかな色彩を添え、椀種を引き立てます。　口当たりがよく汁を濁さないものを選びます。
「ミツバ（軸をひと結ぶ）」「小松菜（塩ゆでして切ります）」その他、大根（短冊切り）、シイタケ（茹でる）、ワカメ（戻す）
＊「吸い口」・・・香りのあるもの。香りがとばないようにすぐにふたをします。
「ゆず（表皮を削って使う）」「木の芽（山椒の若葉。1枚浮かべると季節感がでます）」その他、山葵、生姜（針生姜又は絞り汁を使うときがあります）、茗荷（輪切りにして、水にさらす）。

それでは作り方です。
＊はまぐりの下ごしらえ
はまぐりは砂を多く含んでいるので砂を吐かせます。　水カップ5に塩小さじ2の割合の薄い塩水につけて、静かな暗所で一昼夜おいて砂出しします。
1日以上おくときには、水につけっぱなしにしません。　ぬれた新聞紙に包んで冷暗所に置いて静かにおきます。

＊みつばの下ごしらえ
ひと結びして熱湯にさっとくぐらせておきます。

１．こんぶは、ぬれふきんで両面をふきます。繊維を切るように横に切り目を入れます。
２．下ごしらえしたはまぐりをなべに入れ、こんぶと水カップ4を加えて中火にかけます。
３．沸騰寸前にこんぶを取り出し、殻が開きかけたら酒大さじ1を入れます。
４．火を弱めて2?3分煮ます。浮いてくる泡をすくいます。
５．４に塩小さじ３／４、薄口しょうゆ少々を入れ、味をととのえます。
６．椀にはまぐりと汁を入れ、みつばをあしらいます。吸い口にゆずの皮を添えます。

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